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Schnelles Der perfekte Lachs Rezept von Steffen Henssler

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Hensslers Anleitung für "Der perfekte Lachs" — schnell und einfach selbst zubereitet. Einkaufsliste für 2 Personen: 400 g Lachsfilet (ohne Haut), 250 g Butter, HENSSLERS Gewürzsalz, HENSSLERS Würzmix und 2 EL Bratöl. Im Video zeigt er Schritt für Schritt, wie man den Lachs unkompliziert würzt und brät.

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Der perfekte Lachs, meine Damen und Herren, heute. Herzlich willkommen bei Hensa schnell Nummer.

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Mein Name ist Steffen Hensa. Hinter der Kamera wie immer Tobi, Tobi Gufrägs.

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Und ich rette gerade die Butter, wo wir den Lachs gleich drin konfieren werden.

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Weil wir machen zweierlei. Da war ich ein bisschen mutig.

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Also was ich hier gemacht habe, einfach Butter in den Topf gegeben und zwar eine anständige Menge.

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Und das dann zur braunen Butter werden lassen, nach und nach.

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Hinten raus habe ich mir die Geduld verloren. Bisschen zu hoch gezogen, aber jetzt sieht es super aus.

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Super, Träumchen. Das beruhigt sich jetzt, ja? Und dann kommen wir einfach zum Lachs.

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So, weil heute geht es darum, wir kennen das alle, Lachs, Salz, Pfeffer, Milieren vielleicht sogar,

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in der Pfanne braten. Guten Appetit, lecker.

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Heute wollen wir ein bisschen so zwei Wege zeigen, wie man es auch machen kann,

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was noch ein bisschen feiner ist und im Zweifel lecker.

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Ich habe jetzt hier ein wunderschönes Stück Lachs. Sieht man hier, Träumchen.

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Und oben drauf mit der Haut. Und was man jetzt macht, ich habe jetzt hier ganz normales Wasser.

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Jetzt lassen wir es einmal richtig heiß werden.

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So, prägst du das? Hast du Angst, oder was?

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Nee, aber dann hört das noch an, wo die Butter draufsteht.

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Achso, ja, die ist mir noch nicht schwarz genug.

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So, jetzt lassen wir es einmal richtig heiß werden.

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Und dann ziehen wir die Haut ganz dünn ab.

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Und die äußeren Schichten werden schon so ganz, ganz leicht angegart.

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So, pass auf. Es ist immer, die Ungeduld ist mit mir, manchmal bei solchen Sachen.

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Ich denke mir immer, komm, es war eigentlich heiß genug, aber...

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Deswegen heißt es auch Hensa, schnelle Nummer.

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Das stimmt, hast recht. Also, komm, let's go.

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Jetzt nehmen wir heißes Wasser, gießen das hier über den Fisch.

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Jetzt sieht man auch so ein bisschen, die Haut zieht so ein bisschen an.

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Das ist ganz normal, wenn die heiß wird.

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So, einen können wir noch mal.

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Guck mal her hier.

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So, ich denke, das müsste sogar lang.

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Jetzt gucken wir mal, ob wir die Haut auch wirklich schon runterkriegen oder ob wir noch ein, zwei brauchen.

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Nee, ich schiebe den Löffel hier einfach durch, die Haut durch.

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Und jetzt, guck mal hier.

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Geiles Bild, ne?

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Das war's. Wir sind fertig.

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Wir sind fertig. Heavy-Day-Einkaufsliste.

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Nein, die Haut können wir natürlich aufbewahren.

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Kann man den Öl-Cross ausfrittieren oder was auch immer.

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Kann man, muss man nicht, ne?

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So, das stellen wir mal zur Seite. Das brauchen wir jetzt nicht mehr.

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Was wir aber machen können, lass mich einmal gucken, ob wir einmal schauen,

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ob wir es vielleicht einmal machen, dass wir ihn so...

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Nee, das fühlt sich gut an.

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Nee, super. Jetzt von allen Seiten ein bisschen.

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Das sieht man jetzt hier. Ganz, ganz leicht angegart.

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Wir machen einmal kurz ein bisschen sauber hier,

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dass wir Platz haben.

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Und jetzt passieren zwei Dinge.

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Jetzt braten wir ein Stück davon

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und das andere konfieren wir.

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So, hier ist die Butter.

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Guck mal her. Super.

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Das ist hier braune Butter.

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Keine verbrannte Butter, braune Butter.

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Jetzt pass auf.

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Und hier den Fisch.

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Jetzt hier, komm her.

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Sehr schön.

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Jetzt dieses Stück.

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Ganz leicht salzen.

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Jetzt haben wir hier noch die warme Butter.

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Wir legen den Lachs in die warme Butter ein.

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Na, komm her.

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Und gehen jetzt mit der Hitze wieder ran.

[03:45]

Aber ganz leicht, ganz vorsichtig.

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Es soll nicht brodeln, sondern einfach nur seine Hitze behalten.

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Jetzt konfieren wir den heiß.

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Also wir garen das jetzt in der Butter.

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Jetzt machen wir noch die andere Geschichte.

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Das ist das Braten.

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Und ihr seht, heute sind wir mit der Hitze

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mal ein bisschen vorsichtiger, was wir eigentlich sonst nicht sind.

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Jetzt nochmal das Gleiche hier.

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Auch ein sehr schönes Stück Lachs.

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Und jetzt gehen wir aber würzmäßig ein bisschen kräftiger ran.

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Machen eine Prise Salz.

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Und dann guckt, was ihr zu Hause habt.

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Ob ihr vielleicht so ein Grillgewürz habt

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oder ein Fischgewürz

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oder Paprikapulver.

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Ich nehme jetzt einfach Würzmix.

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Und zwar richtig kräftig.

[04:29]

Wirklich.

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Das kannst du dann auch grillen.

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Das Gleiche hier nochmal.

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Man sagt ja immer oft,

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wenn man Fisch brät,

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ist es immer besser, die Haut dran zu lassen.

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Das ist, wenn ich jetzt mit hoher Hitze rangehe.

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Und die Haut schützt das Ganze davor.

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Aber ich will auch zeigen,

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weil ganz oft, wenn man in den Supermarkt geht,

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ist es gar nicht so einfach, Fisch mit Haut zu bekommen.

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Vor allem mit geschubbter Haut.

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Deswegen, wir gehen jetzt mal so ein bisschen darauf ein,

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wie das jetzt wirklich eigentlich ist,

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wenn man in den Supermarkt reingeht

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und nicht irgendwie so ein super Fischladen um die Ecke hat.

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Ich nehme das Ganze noch mit.

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Jetzt hier.

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So, dann fangen wir das an, langsam anzubraten.

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Dass wir auf der einen Seite Röstaromen haben,

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ganz leichte,

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aber den Lachs auch nicht überstrapazieren

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mit der Hitze.

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Jetzt gucken wir hier einmal rein.

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In unsere Nussbutter.

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Drehen den Lachs einmal.

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Guck mal hier. Oh, geil.

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Mh, die Molke.

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Boah.

[05:30]

Boah, Junge.

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Das ist ja der reine Traum.

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Und das lassen wir jetzt beides

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einfach ein bisschen garen.

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Jetzt drehen wir den Lachs einmal.

[05:43]

Mh.

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Nehmen wir einmal kurz so ein bisschen das Öl hier.

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Einmal so ganz leicht rüber.

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Jetzt gucken wir uns den Lachs

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einmal ein bisschen genauer kurz mal an.

[05:55]

Einfach mal, damit ihr mal ein Gefühl kriegt,

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wie lange sowas braucht.

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Wir waren jetzt wirklich nur kurz,

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zwei Minuten haben wir gerade gequatscht.

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Ah, guck mal. Könnte sogar sein, dass der es schon hat.

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Weil da muss man wirklich jetzt

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vorsichtig sein, vor allem beim Rausholen.

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So.

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Guck mal hier. Schneidet einfach hinten mal ein Stück ab.

[06:15]

Damit ihr mal ein Gefühl kriegt.

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Weil das ist wichtig jetzt. Wenn wir den zubereiten,

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da muss man wirklich vorsichtig sein.

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Das sieht man hier.

[06:23]

Der hat noch einen rohen Kern.

[06:25]

Die Frage ist,

[06:27]

ist er kaltroh oder ist er schon warmroh?

[06:30]

So, und der hat schon ein bisschen Temperatur.

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Hier hinten sieht man jetzt hier,

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ich zeige dir das mal.

[06:36]

Da kann man es wunderbar schon fast auseinanderziehen.

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Hier, dieses dünnere Stück

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war schon perfekt.

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Der oben wird noch

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einen ganz kleinen Augenblick brauchen,

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aber wirklich nicht lange.

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Weil die Butter braucht jetzt

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nicht mehr groß Temperatur.

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Was mache ich mit so einer Butter danach?

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Die kannst du aufbewahren fürs nächste Mal,

[07:00]

kalt werden lassen, wird sie fest

[07:02]

und kannst du wunderbar in eine Plastikschale

[07:04]

ab in den Kühlschrank.

[07:06]

Und wenn du irgendwas bratest,

[07:08]

dann wolltest du schon so einen leichten Buttergeschmack

[07:10]

einfach wie normale Butter rein, mitbraten, anrichten

[07:12]

oder wenn du ein Kartoffelpüree machst mit Nussbutter,

[07:14]

auch geil.

[07:16]

Jetzt gucken wir mal hier.

[07:18]

So, stellen wir ihn einmal auf die Kante.

[07:24]

Das ist hier eine Eins.

[07:27]

Vor allen Dingen, wenn man ganz fein sein möchte,

[07:29]

Restaurant-Style,

[07:31]

dann würde man diese Butter durch

[07:33]

einen Kaffeefilter laufen lassen,

[07:35]

dass diese schwarzen Molkestücke

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oder diese Punkte, die ihr gesehen habt,

[07:39]

nicht dabei sind.

[07:41]

Wir sind aber nicht im Restaurant,

[07:43]

wir wollen ja auch keinen Stern kochen,

[07:45]

wir wollen einfach nur, dass es zu Hause richtig lecker ist.

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Meine Empfehlung wäre, lass es drin,

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man kann es auch durch den Zewa durchgießen oder so,

[07:51]

weil das ist purer Geschmack.

[07:54]

Dann mal auf die andere Seite drehen.

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Dann seht ihr hier, rundherum,

[07:58]

mittlere Hitze.

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Ich bin selber ganz erstaunt,

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wie lecker das wird, ohne dass ich die Pfanne so heiß mache.

[08:06]

Muss ich auch fast sagen.

[08:08]

Weil es gibt ja auch diesen Moment beim Fisch,

[08:10]

das sieht man, wenn das Ei weiß,

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da gibt es hier so kleine weiße Hubbel,

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das heißt, das Eiweiß ist fertig gegart, tritt aus,

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dann ist es meistens zu spät.

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Schmeckt trotzdem, kann trotzdem saftig sein,

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aber man hat den Garpunkt so ein bisschen verpasst.

[08:24]

Jetzt gucken wir hier auch mal rein.

[08:26]

Machen genau das Gleiche.

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Und hier sieht man jetzt.

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Perfekt.

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Hier seht ihr das.

[08:34]

So ein leichter, zarter, roher Kern.

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Mega. So muss das sein.

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Weil ihr dürft nicht vergessen,

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der Fisch hat ja jetzt eine Hitze in sich

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von der Pfanne.

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Und die arbeitet natürlich im Fisch auch noch ein bisschen weiter.

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Genau wie bei denen. Deswegen muss man sie rechtzeitig rausholen.

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Jetzt gucken wir mal.

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Ein bisschen Spinat oder Kartoffel.

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Nehmen wir mal in der Mitte durch.

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So muss das aussehen.

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Kann man das gut sehen?

[09:00]

Ja.

[09:02]

Den mach ich gleich nochmal.

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Jetzt hat es halt das, was du willst beim Lachs,

[09:06]

dass der Mund so zerfällt.

[09:10]

Wenn man mutig beim Braten ist,

[09:12]

kriegt der außen so eine knusprige Haut

[09:14]

und die Fleischseite auch.

[09:16]

Das kann dann aber schon manchmal ein bisschen fester sein,

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ein bisschen trockener.

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Seht ihr das?

[09:23]

Mehr geht nicht.

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Ist ja außen angegart

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und innen hat er nach und nach Temperatur.

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Guck mal.

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Die einzelnen Lamellen im Mund

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gehen wie auseinander.

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Wie so ein Fächer.

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Und das ist natürlich das perfekte Zeichen.

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In der Mitte merkst du

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so ein leichter, roher Kern,

[09:47]

der aber warm ist.

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Das ist praktisch im Mund.

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Jetzt wisst ihr, wenn ihr das nächste Mal Lachs kauft,

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wie man ihn auch zubereiten kann.

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Nämlich, man kann das auch mit Öl machen,

[09:57]

muss man nicht mit Butter machen,

[09:59]

aber Butter hat natürlich noch mehr Geschmack.

[10:01]

Kann man auch aromatisieren

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mit Großmaritim, ein bisschen Chili,

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wenn man es scharf haben will.

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Oder ein Stück Zitronenschale.

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Das, was ich euch jetzt gezeigt habe,

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ist einfach basic für zu Hause.

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Und wie gesagt, bewahrt die Butter auf,

[10:15]

ab in den Kühlschrank,

[10:18]

das ist jetzt auch nicht so, dass die so hart nach Fisch schmeckt.

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Aber so seht ihr,

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so kann man Lachs perfekt zubereiten.

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An dieser Stelle würde ich sagen,

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Happy Day, Einkaufsliste brauchen wir nicht.

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Das war Henssler's schnelle Nummer.

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Untertitel im Auftrag des ZDF für funk, 2017