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Sauerteigbrot selber backen – Einfaches Rezept mit Weizensauerteig

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In diesem Video zeigt Thomas, ein Koch mit 20 Jahren Erfahrung, Schritt für-Schritt, wie du ein aromatisches Weizensauerteigbrot backst – auch als Anfänger – zu einem Brot mit knuspriger Kruste und saftiger Krume. Das Rezept ergibt 2 Brote; der Sauerteigansatz besteht aus 200 g Wasser, 20 g Anstellgut und 200 g Mehl, der Hauptteig aus 500 g Wasser, 400 g gereiftem Sauerteig, 400 g Weizenmehl (Typ 550), 200 g Vollkornweizen, 200 g Roggenmehl (Typ 1150) und 20 g Salz. Gebacken wird im vorgeheizten Ofen bei 230 °C für 25 Minuten, dann bei 210–190 °C weitere 20–25 Minuten. Thomas gibt dabei hilfreiche Tipps und erklärt die nötigen Arbeitsschritte und Zeiten.

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Selbstgebackenes Sauerteigbrot ist gesund, super lecker und mit diesem Rezept auch gar nicht so schwer.

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Hallo und herzlich willkommen bei Thomas kocht. Wir backen in diesem Video ein wunderbares

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Sauerteigbrot und wenn ihr bisher immer ein bisschen Scheu hattet davor mit Sauerteig zu

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arbeiten, dann werde ich euch diese Scheu nehmen, denn es geht gar nicht so schwer und das Brot

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wird deutlich bekömmlicher, es schmeckt viel besser, es bleibt länger frisch. Es hat also

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sehr sehr viele Vorteile. Es ist einfach ein sehr gesundes Lebensmittel. Als erstes müssen wir unseren

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Vorteig ansetzen. Dafür brauchen wir natürlich unser Anstellgut bzw. unseren Sauerteig. Ich werde

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in diesem Fall einen Weizensauerteig nehmen. Ihr könnt aber, wenn ihr einen Roggensauerteig zu Hause

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habt, den genauso gut verwenden. Funktioniert ohne Probleme. Dann habe ich hier noch 200 Gramm

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Weizenmehl plus 200 Gramm Wasser. Das Wasser sollte so um die 25 bis 27 Grad sein, also schön

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warm. Nehmt am besten auch einen Thermometer dafür. Ich fange an mit meinem Wasser, gebe das in eine

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Schüssel, dann gebe ich mein Anstellgut dazu. Das solltet ihr, wenn ihr nicht wirklich regelmäßig

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backt und das länger im Kühlschrank gestanden hat, einmal vorher mindestens auffrischen, dass es

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wirklich aktiv ist. Wie ihr hier sehen könnt, das muss oben schwimmen. Das ist schon mal ein gutes

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Zeichen. Dann löse ich das mit dem Schneebesen auf und dann geht mein Mehl dazu. Einfach durchrühren.

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So, schon ist unser Sauerteigansatz fertig. Die Voraussetzung, dass euch so ein reines Sauerteigbrot

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gelingt, ist, dass ihr einen aktiven Sauerteigstarter zu Hause habt. Wie ihr den herstellt, das zeige ich

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euch in einem Video. Da habe ich aber ein ganz neues gemacht. Es gibt auch noch eine ältere Version. Da

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erkläre ich alles, was ihr hier über Sauerteig wissen müsst, damit das funktioniert. Unseren

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Sauerteigvorteig decken wir jetzt mit Klarsichtfolie ab und dann lassen wir ihn 10 bis 12 Stunden

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fermentieren, idealerweise bei 25 Grad. Das könnt ihr erreichen, indem ihr zum Beispiel im Backofen

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unten eine Schüssel mit heißem Wasser rein stellt und dann haben wir etwa die Temperatur, die wir

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brauchen. Wir haben jetzt den nächsten Tag. Mein Sauerteig hatte jetzt 12 Stunden Zeit, schön zu

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gehen. Der riecht wunderbar aromatisch. Das sollte so ein bisschen nach Joghurt oder Buttermilch riechen

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und schön Blasen werfen und dann ist er fertig, um damit zu backen. Dann brauchen wir für unseren

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Hauptteig außerdem noch 400 Gramm Weizenmehl Typ 550, 200 Gramm Vollkornweizenmehl und 200 Gramm

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Roggenmehl Typ 1150. Wenn ihr Anfänger seid beim Brotbacken, würde ich euch empfehlen, haltet euch

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erstmal an das Rezept. Mehlsorten variieren könnt ihr immer noch. Da ändert sich dann meistens auch

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die Wassermenge, aber für den Anfang empfehle ich euch, bleibt dabei. Dann habe ich hier noch 20 Gramm

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Salz und 500 Gramm Wasser. Das hat 25 bis 27 Grad, also darf gerne warm sein. Messt es am besten mit

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dem Thermometer, weil Pi mal Daumen verschätzt man sich das sehr schnell. Wir geben als erstes mal

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unser Wasser in den Mixbehälter. Ihr könnt einen kleinen Schluck zurückbelassen, das würde ich

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eigentlich immer empfehlen. Nicht viel, 20 bis 50 Milliliter vielleicht. So einen kleinen Schluck

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hebe ich mir auf. Dann wiege ich mir 200 Gramm von meinem Sauerteig ab. Hier könnt ihr sehen, wie

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schön der oben schwimmt und genau das muss er auch, denn dann ist er aktiv. Den restlichen Sauerteig,

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den könnt ihr gleich wieder in ein Glas füllen, eventuell noch mal füttern und dann ab in den

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Kühlschrank für das nächste Brot als Anstillgut. Weiter geht es mit meinen Mehlsorten. Roggenmehl,

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das genaue Rezept findet ihr wie immer auch in der Beschreibung und auch auf meiner Webseite.

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Vollkornweizenmehl und mein Weizenmehl Typ 550. Der geht dann in die Knetmaschine. Das Salz gebe ich

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etwas später dazu. Dann mischen wir den Teig erst mal fünf Minuten auf Stufe 1. Nach fünf Minuten

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gebe ich dann auch mein Salz dazu, schalte hoch auf Stufe 2 und dann knete ich noch mal fünf bis zehn

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Minuten und dann gebe ich mein Wasser schluckweise bei Bedarf dazu noch. Wenn der Teig sich so vom

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Rand löst und ein bisschen fluffig aussieht, dann ist der gut. Er wird sich nicht komplett lösen,

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weil der Teig relativ weich ist. Ich habe ihn jetzt insgesamt 15 Minuten geknetet. Jetzt könnt

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ihr testen, ob der gut ist. Macht euch die Hände ein bisschen feucht, nehmt euch hier ein kleines

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Stück raus und dann versucht ihr den auseinander zu ziehen. Wenn er sich schön dünn ausziehen lässt,

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so wie hier, dann habt ihr den genug ausgeknetet. Den geben wir jetzt in eine

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gefettete Schüssel. Die habe ich einfach ein bisschen mit Olivenöl ausgerieben. Den decken

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wir jetzt ab und lassen ihn zwei Stunden bei 25 Grad stehen und nach einer Stunde werden wir

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ihn noch mal dehnen und falten. Eine Stunde ist rum. Ihr könnt ihn jetzt noch mal falten, ist nicht

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zwingend notwendig, aber es gibt dem Teig ein bisschen mehr Struktur und dadurch geht er

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eventuell auch ein bisschen mehr auf. So, den falten wir einfach einmal, indem wir ihn an den

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Seiten hochziehen, ein bisschen dehnen dabei. Ihr solltet ihn aber nicht durchreißen, also so weit

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es geht. Dann klappen wir ihn ein. Der Teig ist nicht super weich hier, weil wir wollen ein schön

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feinporiges Brot backen, nicht so ein grobporiges. Das können wir ganz gut beeinflussen durch die

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Wassermenge im Teig. So, das reicht auch schon. Der geht jetzt noch eine Stunde zum Ruhen. So,

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mein Teig ist jetzt zwei Stunden gegangen. Super viel ist noch nicht passiert, aber das ist genauso

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wie es soll. Da gebe ich ein bisschen Mehl drüber jetzt. Ich nehme in dem Fall Roggenmehl. Das

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gleiche, was ich im Teig habe, das 1150er, aber ihr könnt auch Weizenmehl nehmen. So,

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den geben wir auf die Arbeitsfläche. Ich backe jetzt zwei Brote, 750 Gramm.

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Die werde ich jetzt einmal vorformen und dann formen wir die richtigen Brote gleich,

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nachdem der Teig dann noch mal geruht hat. Also einfach einmal rund formen. Das könnt

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ihr machen, indem ihr den Teig von außen in die Mitte zieht. So kriegen wir wieder Spannung

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hier drauf. Das war's schon. Die decken wir jetzt noch mal kurz ab und in 20 Minuten formen wir dann

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die Brote. 20 Minuten sind um. Jetzt formen wir einmal einen runden Brotleib. Dafür gebe ich

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wieder ein klein bisschen Mehl auf die Oberfläche, dann die bemehlte Oberfläche nach unten und jetzt

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machen wir das gleiche, was wir vorher gemacht haben. Wir ziehen den Teig ein bisschen in die

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Mitte. So, das war's auch schon. Ein kleines bisschen Mehl oben drüber noch und dann geht

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er in einen Gärkorb. Wer keinen Gärkorb hat, nimmt einfach eine Schüssel, Metallschüssel, Kunststoff

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egal. Da könnt ihr ein Tuch reinlegen und habt den gleichen Effekt. Hier habt ihr auch zwei

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Möglichkeiten. Ihr könnt es so wie es ist mit Mehl bestäuben, Brotteig reingeben. Dann habt

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ihr das Muster. Das machen wir jetzt hier in dem Fall einmal. Auch hier nehme ich wieder Roggenmehl

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und Roggenmehl eignet sich sehr gut, weil es weniger Gluten hat. Wenn ihr normales Mehl hier nehmt,

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Weizenmehl, dann verbindet sich das sehr schnell mit dem Teig und klebt dann da drin. Reismehl wäre

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noch besser, aber Roggenmehl geht auch sehr gut. So, großzügig mit Mehl bestäuben, dann geht das

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mit dem Schluss nach oben da rein und dann decken wir es mit dem Tuch ab und stellen es auf die Seite.

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Das zweite Brot formen wir oval. Da gibt es auch die verschiedensten Möglichkeiten von sehr

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kompliziert bis einfach. Wir machen es jetzt einfach. Einfach ein bisschen auseinander drücken,

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nicht zu viel, dann einmal in die Mitte klappen, dann hier nochmal in die Mitte, so dass wir quasi

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zwei Enden in die Mitte falten und dann nehmen wir den Finger in die Mitte und formen das hier

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unter Spannung schön stramm auf und haben jetzt hier einen Schluss. So, das packe ich jetzt mit

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einem Tuch rein, das Tuch auch bemehlen und dann geht unser längliches Brot da rein, abdecken und

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jetzt gehen die je nach Temperatur, es kann eine Stunde sein, es können aber auch zwei Stunden sein.

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Je wärmer, desto schneller geht es. Wenn ihr sie sehr lange gehen lasst, würde ich da nochmal eine

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Folie drüber machen oder aber, so wie ich es eben gemacht habe, im Ofen mit einer Schale Wasser, dann

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entsteht auch Dampf und dann trocknen die nicht an. So, und genauso werde ich das jetzt auch wieder

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machen. So, meine Brote sind jetzt aufgegangen. Zwei Stunden hat es gedauert. Wenn sich da nicht viel

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getan hat, dann müsst ihr einfach länger gehen lassen. So, die backen wir jetzt und wir backen sie auf zwei

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Arten. Einmal auf einem Blech. Das kann jeder, ein Blech hat jeder zu Hause. Ich habe jetzt den Ofen

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vorgeheizt, 230 Grad. Dann gebe ich hier ein klein bisschen Mehl auf mein Brot. So, und dann stürzen wir

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das vorsichtig aufs Blech. So, dann schneiden wir das ein. Ich nehme mir für ein Sägemesser, finde

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ich, funktioniert super. Die meisten nehmen Rasierklingen. Also ich finde tatsächlich, das

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funktioniert für meinen Geschmack besser. Ich habe hier übrigens die Messer von der Firma Heiße. Das ist ein

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kleines Familienunternehmen aus Solingen. Verlinke ich euch unten zusammen mit einem Link. Da könnt ihr

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ein bisschen was sparen. Wirklich ganz tolle Messer. So, das schieben wir jetzt in den Ofen. Hier in dem Boden habe

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ich mir noch ein Blech gelegt mit Lavasteinen. In dem Fall braucht ihr nicht unbedingt, aber ein

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Blech. So, dann schieben wir das Brot ein. Unten ein klein bisschen Wasser rein für Dampf und schnell

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schließen. Mein rundes Brot, das backe ich jetzt im gusseisernen Topf. Dafür habe ich mir hier so ein

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Backpapier gebastelt. Das geben wir jetzt erstmal vorsichtig hier rauf. Der Topf ist ebenfalls am

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Vorheizen, auch bei 230 Grad. Das Brot schneide ich jetzt sonnenförmig ein. Könnt ihr einschneiden,

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wie ihr wollt natürlich. So, das Brot gebe ich jetzt in den vorgeheizten Topf. So, dann geht der

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Deckel drauf und dann backe ich das mit Deckel für ungefähr 25 Minuten bei 230 Grad. Dann geht der

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Deckel runter, die Temperatur etwas runter. Je nach Bräunungsgrad zwischen 210 und 190 Grad nochmal

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25 Minuten. Und genauso machen wir das bei dem anderen Brot. Nach 20 bis 25 Minuten drehen wir

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die jetzt einfach ein bisschen runter. So, das erste Brot ist fertig. Das sieht schon mal richtig gut aus. Und das

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zweite Brot, da nehmen wir jetzt den Deckel runter. Das ist auch schon wunderbar aufgegangen. Und dem

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geben wir jetzt ohne Deckel auch nochmal 25 Minuten. Ist mir hier noch ein bisschen hell, deswegen drehe ich

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die Temperatur jetzt nur auf 210 Grad runter. Achso, und das Backpapier, das könnt ihr gleich rausnehmen.

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Und dann geht's zurück. Mein zweites Brot ist auch fertig. Und schaut das nicht herrlich aus? Wunderbare

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Kruste rundherum. Das duftet so gut. So, die lassen wir erstmal auskühlen, bevor wir die anschneiden.

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Anhören tut sich schon mal super. Hier sind ein paar Löcher drin, aber sieht trotzdem gut aus. Und jetzt kommt

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das Wichtigste, der Geschmackstest. Ja, sieht schon sehr, sehr gut aus. Also ich finde die Kruste im

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Gusseisern-Topf, die ist für meinen Geschmack perfekt geworden. Das riecht herrlich. Schaut euch das an.

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Kleines Loch hat es in der Mitte, aber den Schönheitsfehler nehmen wir gerne in Kauf.

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Ganz, ganz lecker. Eine ganz, ganz milde Säure hat das. Eine wunderbar saftige Krume. Wunderbares Brot.

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Also das ist wirklich ein super leckeres Brot. Es lohnt sich wirklich, das nachzubacken. Schreibt

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mir gerne in die Kommentare, wie es euch gelungen ist, wenn ihr es gebacken habt. Und natürlich gerne

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einen Daumen hoch da lassen und ein Abo, falls ihr neu bei mir seid. So, dann sage ich Tschüss, viel Spaß, bis zum nächsten Mal.