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Steak braten – so wird‘s perfekt!

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Steffen räumt mit gängigen Steak-Mythen auf – zum Beispiel, ob man vor oder nach dem Braten würzen sollte und ob Zimmertemperatur wirklich hilft. Im Video demonstriert er, welche Schritte den Unterschied machen, damit dein Steak saftig, aromatisch und perfekt gegart wird. Anschauen, mitbraten und besser essen.

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[00:03]

Wie brate ich das perfekt?

[00:06]

is steak.

[00:08]

Erstens.

[00:09]

Zweitens.

[00:10]

Was macht mehr Sinn?

[00:11]

Vorher würzen, nachher würzen?

[00:12]

Drittens...

[00:15]

direkt aus dem Kühlschrank.

[00:17]

oder liegen lassen.

[00:18]

Und damit herzlich willkommen zu Henslers Sch...

[00:20]

Schnellen Nummer.

[00:22]

Heute machen wir den großen Steak.

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test Und wie brate ich ein Steak richtig?

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Wir sagen ja immer, Damit ein Steak perfekt in der Pfanne garen kann, muss man

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es rechtzeitig aus dem Kühlschrank rausholen.

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damit es wunderbar...

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gleichmäßig gart.

[00:35]

Wir machen heute den Test...

[00:36]

Stimmt das überhaupt?

[00:38]

Hier ist ein...

[00:39]

Steak?

[00:41]

Beide sind gleiche Qualität, vom gleichen Stück geschnitten.

[00:41]

Das hier.

[00:44]

Direkt aus dem Kühlschrank.

[00:45]

hat derzeit...

[00:46]

5 Grad.

[00:47]

Jetzt jubel ich das mal hier rein.

[00:49]

So, gucken wir mal.

[00:51]

Das liegt schon sehr lange draußen.

[00:52]

Wie hoch geht's?

[00:54]

Es geht hoch bis...

[00:56]

D'accord?

[00:57]

Jetzt sagen wir her.

[00:58]

18?

[00:59]

Schauen wir mal.

[01:00]

Ne.

[01:00]

18 Grad.

[01:01]

Das heißt...

[01:01]

Unterschied von 13 Grad.

[01:02]

Das war als erstes.

[01:04]

Wir schauen mal.

[01:05]

Und wir merken uns...

[01:06]

Das Steak, was auf dem...

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Kühlschrank ist.

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Würzen wir.

[01:10]

nicht vorher.

[01:11]

Wir würzen das...

[01:12]

anderes Stick vorher.

[01:13]

Wir zeigen einmal rumzudrücken.

[01:14]

Wir haben jetzt hier Den Fettansatz, den kann man, wenn man möchte, Gerne so ein

[01:16]

bisschen einschneiden.

[01:18]

dass es da ein bisschen rausläuft, das Fett.

[01:19]

Schauen wir mal hier.

[01:22]

Hier haben wir keinen großen Ansatz.

[01:22]

Also geschenkt.

[01:24]

Jetzt würzen wir das Steak.

[01:25]

welches wir vorher rausgeholt haben.

[01:27]

mit unserem Gewürzsalz.

[01:29]

und Pfeffer.

[01:32]

No.

[01:33]

kurz und bisschen.

[01:34]

Eindrücken.

[01:35]

wenden.

[01:37]

Pfeffer.

[01:39]

Auch eine Prise Salz.

[01:41]

Hier kommt gar nichts drauf.

[01:42]

Man liest immer wieder, man hört immer wieder, ja, wenn man das vorher würzt,

[01:47]

verbrennt doch der Pfeffer, das Salz kriegt Kruste und so weiter.

[01:49]

Wir testen, was besser schmeckt vor allen Dingen auch.

[01:50]

yes Wichtig beim Stehbraten...

[01:53]

Heiße Pfanne.

[01:54]

Bedeutet, Pfanne aufsetzen.

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Öl noch nicht in die Pfanne geben, sondern erst wenn die Pfanne heiß ist.

[01:59]

So, dann...

[02:02]

Wenn ich meine Hand mal drüber lege und spüre schon, oh ja, die Pfanne erhitzt

[02:06]

sich.

[02:08]

Wir lassen sie noch kurz ein bisschen arbeiten, die Induktion, die Teile

[02:12]

arbeiten.

[02:14]

Jetzt auch nicht zu viel, aber wir brauchen ein bisschen.

[02:17]

Bratöl mit Butter Geschmack.

[02:20]

Als erstes kommt in die Pfanne.

[02:22]

Verteilen wir ein bisschen Fett.

[02:24]

Unser Steak.

[02:25]

Ungewürzt.

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direkt aus dem Kühlschrank, gegenüber.

[02:29]

Das andere Steak.

[02:32]

Jetzt ist der Moment, wo man die Hitze der Pfanne auch noch oben lässt, weil

[02:40]

natürlich das Produkt Oft, was man benutzt, kalt ist oder kälter ist als das,

[02:42]

was natürlich jetzt gerade die Pfannantemperatur ist.

[02:43]

Das wird höchstwahrscheinlich über 200 Grad sein.

[02:45]

Und wenn man dann jetzt schon die Hitze runter nimmt, kühlt die ganze Pfanne mal

[02:48]

ab.

[02:50]

Durch das Produkt kurz hochlassen.

[02:51]

Jetzt röstet das Fleisch an.

[02:53]

Und jetzt warten wir locker, würde ich sagen, eine Minute.

[02:57]

bis wir das Ganze drehen.

[03:00]

Letzte Sekunden laufen.

[03:02]

Ich bin minimal vor 30 Sekunden mit der Hitze runtergegangen.

[03:05]

Jetzt drehen wir einmal die Steaks.

[03:08]

So, schauen wir uns das mal an.

[03:10]

Und na komm her, schauen wir uns das mal an.

[03:13]

Guck mal.

[03:16]

Sieht man schon den Unterschied?

[03:17]

Dr.

[03:19]

Freix, erklären Sie uns, was sehen wir hier?

[03:20]

Rechts im Bild sehen wir, dass etwas gewürzt und warm war.

[03:23]

Man sieht auf jeden Fall eine viel geschlossenere und gleichmäßigere und auch

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dickere, ich weiß nicht, ob man das hier jetzt gut sehen kann, dickere Kruste, weil

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hier zum Beispiel ist es ja noch ganz blass und so.

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Das liegt einfach daran, dass bei dem warmen Steak einfach der Fleischzucker der

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einfach durch das Schwitzen sozusagen, wo ich vorlieg, halt austritt.

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karamellisiert, das nennt man Maillard-Reaktion.

[03:45]

Das ist das, was wir wollen.

[03:48]

Wir erschaffen natürliche Glutamate durch eine Technik sozusagen.

[03:54]

Wunderschön erklärt!

[03:57]

Wir sind mittlerweile von Stufe 9, bin ich halt auf 6,9 oder 7 runtergegangen.

[04:01]

So, jetzt lassen wir es auch eine Minute braten.

[04:04]

Guck uns dann auch mal wieder die andere Seite an.

[04:07]

Wir haben das ein bisschen durchgelabert, jetzt schauen wir mal.

[04:09]

Joa.

[04:12]

sieht man hier Drehen wir noch einmal zurück.

[04:15]

Ähnliches Ergebnis.

[04:18]

Hier ist einfach eine schönere Optik, schöner geröstet.

[04:19]

Natürlich...

[04:22]

haben wir nicht mehr diesen Effekt wie am Anfang, wo die Hitze so hoch war.

[04:24]

Na?

[04:27]

Und was wir jetzt machen, wir braten die andere Seite auch nochmal eine Minute und

[04:28]

drehen dann wieder.

[04:30]

Und dann sehen wir uns wieder.

[04:31]

Jede Seite hat jetzt zwei Minuten bekommen und jetzt legen wir es auf die Fettseite,

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damit das Fett sich noch schön ausbrät.

[04:37]

und auch ein bisschen knusprig wird.

[04:40]

Jetzt.

[04:43]

Drehen wir das Ganze nochmal auf die andere Seite.

[04:44]

So.

[04:46]

Sieht man hier oben jetzt, Fettkante wunderschön angebraten.

[04:49]

Mmm.

[04:52]

Und dann haben wir so ca.

[04:54]

20-30 Sekunden von der anderen Seite.

[04:54]

Jetzt ist nichts.

[04:57]

Pfanne zurückziehen.

[04:58]

Wir brauchen keine direkte Hitze mehr.

[05:00]

Jetzt kommt dazu eine ordentliche Flocke Butter.

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Ein bisschen Thymian.

[05:07]

Ein bisschen Rosmarin.

[05:09]

Dann haben wir hier noch Knoblauch.

[05:11]

So eine Zehe einfach ein bisschen anschlagen.

[05:13]

So, hier, dass man sieht, das geht in die Butter rein.

[05:16]

Kurz einmal zurück, niedrige Hitze.

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Die Resthitze der Pfanne reicht jetzt aus, dass die Butter leicht anfängt zu

[05:25]

schmelzen.

[05:28]

Schauen wir mal.

[05:30]

Thank you.

[05:32]

Die Aromaten gehen in die Butter rein.

[05:33]

Oh, mega.

[05:36]

Was man dann auch machen kann, ist natürlich, Dass man jetzt die geschmolzene

[05:41]

Butter nimmt, da muss eh noch ein bisschen was rein, finde ich.

[05:42]

Da muss man kleckern und nicht klotzen.

[05:45]

So.

[05:48]

Und dann...

[05:49]

Immer hier die Kräuter nochmal rein, dass richtig Geschmack da reinkommt.

[05:53]

Nimmt man hier die flüssige Butter, die sie müssen rauben und arrosiert die Steaks

[05:57]

nochmal.

[06:00]

Ja, schön.

[06:02]

Aber jetzt die Butter hier reinlaufen lassen.

[06:03]

Die Kräuter zwischendurch einmal drehen.

[06:06]

Jetzt zur Seite ziehen, die Kräuter drauf, in der Butter ungefähr eine Minute einfach

[06:11]

ziehen lassen.

[06:13]

So, jetzt lege ich es mal beide raus.

[06:15]

Hier ist das...

[06:16]

Steak, was wir hatten.

[06:18]

was wir vorher gewürzt haben.

[06:20]

Thank you Thank you und was wärme gehabt hat so jetzt schauen wir uns einmal

[06:25]

optisch das an Beide Seiten einmal.

[06:27]

Das sieht man hier, da hat sich tatsächlich krass.

[06:30]

Kusse was, bisschen wie ab.

[06:32]

Gewaschen?

[06:33]

Aber hier die erste Seite, die war...

[06:34]

eingelegt haben.

[06:36]

Wir lassen es auch noch kurz ein bisschen ruhen.

[06:37]

Wir haben das schon in der Butter ruhen lassen.

[06:38]

Das ist so...

[06:40]

bisschen einmal jetzt zusammenzieht.

[06:41]

Die Fleischschäfte...

[06:43]

beziehungsweise das Fleisch sich nicht zusammenzieht.

[06:44]

Das ist zusammengezogen.

[06:45]

dass nicht gleich alles rausläuft, wenn wir es aufschneiden.

[06:48]

Du musst das jetzt aber noch würzen, ne?

[06:51]

Genau, das kommt auch gleich.

[06:52]

Sieht man hier.

[06:54]

Die zweite Seite.

[06:56]

Ich würde sagen, ist genauso wie bei dem.

[06:57]

Aber man sieht, die Anbratseite hat wesentlich mehr...

[06:59]

Ähm, Kusse...

[07:02]

Hat wesentlich mehr Aroma.

[07:03]

Jetzt würzen wir erstmal schon mal hier.

[07:04]

Gut erkannt.

[07:07]

unser Fleisch nach.

[07:08]

Jetzt Holz und Pfeffer.

[07:11]

Hmm?

[07:14]

So.

[07:15]

So.

[07:18]

Pfeffer drauf.

[07:19]

Lassen wir es kurz ein bisschen ruhen, dann schneiden wir es auf.

[07:20]

Jetzt geht es los.

[07:22]

Wir schneiden unser erstes Steak auf.

[07:24]

Das ist das, was wir gewürzt haben.

[07:27]

Und sehen hier, wunderbar.

[07:28]

Medium.

[07:30]

Zart, Kerntemperatur ungefähr von 53, 54 Grad.

[07:34]

So, schau mal hier.

[07:37]

Perfekt!

[07:38]

Das sieht super aus.

[07:40]

Gleiche Zeit, weil es das Ding dreht.

[07:42]

Wir schauen uns das jetzt mal an, ob es da einen optischen Unterschied gibt.

[07:44]

Und da sieht man jetzt, so, tatsächlich, wow, guck mal, spannend.

[07:49]

Gleiche Zeit, richtig blöd.

[07:55]

Hier hinten merkt man, es ist ein bisschen stabiler vom Schnitt, merkt man schon, ist

[07:59]

ein bisschen mehr gegangen.

[08:01]

Aber in der Mitte, da sieht man, wo das dickste ist, ist es tatsächlich ein

[08:07]

bisschen blöd, sprich eher ein bisschen rare geraten.

[08:09]

Medium rare fast in die Richtung rare, wo wir die gleiche Zeit benutzt haben.

[08:11]

Und man sieht auch, was bei diesem Fleisch hier, das zieht jetzt natürlich auch so

[08:15]

ein bisschen nach noch.

[08:17]

Du hast bei dem kalten Fleisch meistens auch oft so einen grauen Rand, weil

[08:23]

natürlich das da schon richtig viel Temperatur hat.

[08:25]

Die Kälte, bis die Wärme reingeht, ist es da schon grau geworden, bevor es weiter

[08:28]

reingeht.

[08:30]

Der reine Schnitt, die reine Optik spricht dafür.

[08:33]

dass man wirklich sagt, man sollte es vorher raus holen.

[08:38]

Riech es mal an und du kommst mal mit rum.

[08:41]

Wir bauen die Kamera auf, wir probieren es zusammen.

[08:42]

Bild steht.

[08:45]

Hallo.

[08:47]

Jetzt probieren wir beide.

[08:50]

Hier ist der Teller.

[08:52]

Wir haben nochmal schön ein bisschen Butter drüber gemacht.

[08:52]

Wir probieren erstmal das Steak, würde ich sagen, direkt auf den Kühlschrank.

[08:55]

Du ein Stück, ich ein Stück.

[08:58]

Ist natürlich ein bisschen durchgezogen jetzt.

[08:59]

Ja gut, aber umso besser.

[09:02]

Mmm.

[09:05]

Mm-hmm Mm-hmm Gefühlt merkst du, dass das Außen trockener ist und das Hinten

[09:13]

tatsächlich ein bisschen blöd.

[09:15]

Es schmeckt nicht so gleichmäßig durch.

[09:18]

Mal gucken, wie das schmeckt.

[09:22]

as is Man kann das vielleicht auch im Bild nicht so richtig sehen, weil ich probiere

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es jetzt ja und habe eine ganz andere Meinung dazu, als wie es eben aussah.

[09:30]

Es ist ein bisschen, nicht weit genug gegangen, es ist ein bisschen fest durch

[09:34]

dieses Blöd.

[09:36]

Es ist fest, aber ich finde außen ist es fast schon ein bisschen drisch.

[09:38]

Ja, ja, man sieht es auch ganz krass.

[09:40]

Krasser Rand.

[09:43]

Jetzt nehmen wir das andere.

[09:43]

Und vor allem die Würzung finde ich okay.

[09:45]

Ist okay, ja.

[09:49]

Anders.

[09:52]

Komm, nicht so so bildlich.

[09:54]

Anders.

[09:55]

Also ganz rund.

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Ein Stück, ein Garpunkt.

[10:00]

Du merkst definitiv, der Unterschied ist,

[10:05]

Dass du auch so eine Kruste hast.

[10:09]

und nicht dieses Außendrisch, damit es ein bisschen wabbelig ist, sondern das es

[10:15]

schmeckt wie ein wunderbar gegartes Stück.

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Das schmeckt oben wie unten, wie in der Mitte gleich.

[10:19]

Es lohnt sich das vorher rauszuholen.

[10:22]

Das ist Resümee.

[10:24]

Vor allem lohnt sich aber auch das vorher zu würzen.

[10:25]

Ja, finde ich auch.

[10:26]

Weil der Geschmack geht während des Prozesses komplett da rein.

[10:28]

Du hast überhaupt nicht so viel verbrannt.

[10:31]

Was man machen könnte, zum Schluss immer noch eine Prise Salz drüber.

[10:33]

Ja gut, aber das kann man immer machen.

[10:35]

Wir halten fest.

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Ihr wisst jetzt, wie man ein Steak brät.

[10:38]

Links, rechts, links, rechts, Kante, Kante, zur Seite, Butter.

[10:40]

Wir holen das Steak vorher raus.

[10:43]

Wir holen das Steak vorher raus.

[10:44]

Immer besser.

[10:45]

Und wir würzen das Steak vorher.

[10:46]

Ja.

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Aber, ich sag's nochmal, damit hier nichts Verkehrtes auf dem Channel passiert, ein

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Kommentar.

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Nur bei Kurzbratstücken vorher würzen.

[10:53]

Genau.

[10:56]

In diesem Sinne, happy day!